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烤鱼鼻祖是谁?--郑州烤鱼加盟

文章作者:admin    时间:2015-06-11 17:01

  万州烤鱼、巫溪烤鱼、黔江烤鱼,或许你吃过打着各种旗号的烤鱼,但你知道重庆最早的烤鱼来自哪里吗?它为什么受欢迎?

  在主城名声最响的要数万州烤鱼和巫溪烤鱼,到底谁是重庆烤鱼鼻祖,二者有何渊源?日前,重庆晚报记者进行了走访。

  重庆晚报记者 景涛 摄影报道

  业内说法:

  烤鱼源于巫溪

  万州发扬光大

  重庆餐饮商会巫溪分会副会长陈辉俊介绍,烤鱼是巫溪当地的特色美食,整个县城至少200家以上,街边都有烤鱼店,无法精确统计。“万州烤鱼最早也源于巫溪。”陈辉俊说,重庆直辖前,巫溪属于万县(现万州)管辖,巫溪烤鱼非常有名,不少人学成后回万州开店,生意红火起来后,以万州烤鱼之名大力宣传推广,因此名气远大于巫溪烤鱼。

  “烤鱼最早发源于巫溪,被万州发扬光大。”重庆工商联总商会餐饮商会秘书长陈小彬也证实,尽管没有具体史料记载,但大家普遍认为,烤鱼先发源于巫溪,后传入重庆各地,近年被万州发扬光大,味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。

  万州餐饮商会副会长张友萍也认可上述说法,她认为万州烤鱼对味型上进行了创新,并具有较强的推广意识。

  市民说法:

  巫溪烤鱼是源头

  万州烤鱼抢风头

  万州市民罗朝忠今年63岁,2009年来到主城居住。“万州以前没有烤鱼,最早是从巫溪传过来的。”罗朝忠回忆,上世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺,刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿,一条街约有20多家烤鱼店,形成颇具规模的烤鱼街,外地人来万州出差或旅游,只要提到烤鱼,都会到这里来品尝。

  罗朝忠说,随着烤鱼店越来越多,就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名,万州的交通便利,五湖四海的客人来万州后,看到万州烤鱼招聘,纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大,因此大家越来越认可万州烤鱼。

  巫溪烤鱼成中国名菜

  知名度为何不敌万州烤鱼?

  重庆餐饮商会巫溪分会副会长陈辉俊分析,巫溪地处山区,较主城比较偏远,交通相对闭塞,加上当地商人不太具有较强的商业意识和宣传意识,推广力度不够,不容易将巫溪烤鱼的名声和美味带出去,导致在主城打着巫溪烤鱼的特色烤鱼店铺很少,名气也不如万州烤鱼。

  据陈辉俊了解,不少巫溪人在成都、广东、重庆等地都开有烤鱼店,而成都市场的烤鱼经营较好。

  巫溪哪家烤鱼最好吃?尽管每个人都有自己的口味,但不少巫溪人公认的开业时间最长、味道最好、最具有代表性的巫溪烤鱼,莫过于“成娃子烤鱼王”,这家餐厅也蝉联两届美食节“烤鱼王”。

  “我们这里有9种味型可供选择。”“成娃子烤鱼王”老板张宗成今年50岁,记者在其餐厅门口看到,巫溪特色花椒鱼在2011年被中国烹饪协会评为中国名菜,巫溪石板鱼在第五届重庆火锅美食文化节上被评为重庆名菜。

  张宗成说,起家时只有麻辣、酸菜、豆豉、渣辣子、葱香等7个味型,现在依旧如此,只是新开发了青花椒、仔姜两种烤鱼:“传统美食最受人欢迎。”他也承认,包括自己在内的多数经营者,没有广阔的视角和经商头脑,不太关心推广包装。

  1公里路50家烤鱼店

  近日,巫溪举办第二届美食文化节,上百家烤鱼店现场秀绝活比拼烤鱼技艺,最终“成娃子烤鱼王”餐厅以其烤鱼味道鲜美独特,被评为当届“烤鱼王”。

  “烤鱼是巫溪人最爱吃的菜肴,巫溪县城漫滩路算是巫溪的烤鱼一条街。”巫溪商务局相关人士介绍,1公里长的漫滩路上,分布着50多家烤鱼店,每到夜深,一派繁荣景象。

  张巧是土生土长的巫溪人,他说,一到夏天,许多人都爱在大宁河边吹着江风吃烤鱼,有时还看到几千人一起吃烤鱼的壮观场面。

  烤鱼源于船工充饥

  重庆餐饮商会巫溪分会副会长陈辉俊介绍,巫溪烤鱼发源于大宁河边,距今已两千余年历史。巫溪的宁厂古镇因盐而兴盛,紧靠大宁河,船运非常发达,不少人当纤夫、船工为生。

  “巫溪烤鱼最早是由船工发明的。”陈辉俊表示,当时船工要往下游运输货物,中途没有什么吃的,饿了就向大宁河撒网捕鱼充饥。一日,一名船工将随身携带的咸菜、豆豉加入鱼中,边烤边吃,味道鲜美无比,此方法很快广为流传。加上巫溪以前是产盐地,鱼的保鲜和腌制又需要盐,这就为随时吃烤鱼提供了条件。

  从烤小鱼到烤大鱼

  最早的巫溪烤鱼都是从大宁河打上来的各种小鱼,后因烤鱼开发出各种味型,深受大家喜爱,江河鱼数量供不应求,慢慢用人工饲养的鲤鱼、草鱼代替。

  “成娃子烤鱼王”老板张宗成回忆,1987年他在老县城开始摆摊卖烧烤时,也卖烤鱼。烤鱼多以从大宁河中捕捞上来的“油桶子”(一种鱼的俗称)等小鱼为主,5毛至1元一串,每串2条,生意异常火爆,每天可卖20斤左右。

  1997年,张宗成专门做烤鱼生意,以中大型鲤鱼和草鱼为主,味型多以渣辣子、豆豉、酸菜等口味特色,形成独特风味。

  万州烤鱼PK巫溪烤鱼

  万州烤鱼更香辣

  巫溪烤鱼更酥脆

  家住高新区的80后吃货王薇特别爱吃烤鱼,对于巫溪烤鱼和万州烤鱼,她更偏爱巫溪烤鱼。

  王薇说,万州烤鱼较为偏重香辣口味,以洋葱和香菜为辅料搭配,口感鲜嫩香辣,而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆,鱼皮吃起来非常有韧劲,特别是加入了浓郁的孜然后,辣味和咸味比较重,更合自己胃口。

  万州烤鱼更多元

  巫溪烤鱼重传统

  “第一家万州鱼府”老板明廷军在重庆经营烤鱼已有11年。他认为,巫溪烤鱼和万州烤鱼在烹饪方式上基本大同小异,但味型上有很大不同。

  “巫溪更忠于传统,万州烤鱼味型更多元。”明廷军表示,巫溪多以青海椒、麻辣、渣辣子等几种口味为主,近几年都没太大变化,而万州烤鱼除了特色的渣海椒、麻辣两种味型,还开发有豆豉味、椒香味、葱香味、蚝油味、尖椒味、酱香味等几十种味型。

  杀鱼

  去腥观色

  上架烤制最快1分钟

  不少主城市民或许都经历过等待烤鱼的煎熬。在巫溪,想吃烤鱼,只需等6分钟。

  张宗成说,自己亲自操刀,鱼全部现杀现烤,一般在2~3斤左右。从杀鱼到上烤架,最多只需要1分钟,上了烤架,将鱼不停翻转烤制,最快仅需6分钟。

  去腥

  “盐味”是关键

  去腥,是烤鱼的关键技术。“我谁都不说。”做了16年烤鱼生意的张宗成,一直保守着这个秘密。他收了10多个徒弟,“我什么都可以教他们,就是这个不能。”

  “我只需撒上盐就可烤制了。”张宗成介绍,盐能去除鱼腥味,但光有盐不够,还得混合10多种香料共同炒制,成为混合盐调料,杀完鱼后,迅速洒在鱼身上,上架烤制即可。

  观色

  鱼皮颜色决定成败

  烤鱼得会观色。张宗成说,鱼在烤制过程中,鱼皮颜色会发生细微变化,当鱼皮颜色带点焦黄色时,则可起架上桌,尽管这是个细微变化,若观察得仔细,烤出的鱼又酥又嫩,否则鱼皮则不会有酥脆感,肉质可能还会变老。

  烤制好后,淋上所需的豆豉、酸菜等辅料,再用油淋于其上,一道美味的烤鱼便制作完成。

  记者试吃发现,鱼肉的鲜嫩与青花椒的清香融合得非常完美,鱼皮酥香有韧劲,鱼肉鲜嫩却尝不到腥味和炭火的烟熏味。

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